蜀の味、天府の国の食卓へ*（二）

調味料至上主義
中国人に言わせると、味に関して、四川人は相当にうるさいです。その肥えた舌が「麻婆豆腐」や「担担麺」といった名料理を生み出してきた。辛いもの好きとはいえ、ただ辛いだけの味を、四川人は鼻にもかけない。では、何が四川料理を四川料理たらしめているのか？
意外に思われるかもしれないが、四川人が最も重視するのは香りで、味わいはその次なんだ！
唐辛子、山椒、大蒜、生姜、八角、山奈、丁香、桂皮など、そして四川独自の調味料である郫県の豆瓣醤、永川の豆豉（ドウチ）、宜賓の芽菜、涪陵の榨菜、自貢の井塩、瀘州の木姜油。。。。。。素材そのものの味よりも、多様なスパイスによって醸し出される複雑な香りこそが四川の味。
日本人や広東人とは違い、自然の味だけには拘らない。調味料こそ命です。
四川には「一菜一格　百菜百味」という言葉がある。一つの料理に一つの品格、百の料理に百通りの風味、という意味で、四川料理の「調味料至上主義」をうまく表現している。「宮保」「魚香」「家常」「怪味」「水煮」「飄香」「干焼」など、多彩な味を生み出す源泉となったのも、この思想からにほかならない。まさに、素材に左右されない料理系統。四川料理が中国全土をあまねく席巻することができたのにも頷ける。

火鍋のご予約を承ります！

「火鍋」をはじめ、四川といえば激辛料理が有名。年間を通じて湿度が高く、夏のうだるような暑さと冬の凍える寒さから身体を守るために生まれた、まさに庶民の味。現地より20種類以上の香辛料を取り入れ、本場の味を再現。そこに肉や 魚介、野菜など、それぞれ好きな具材をくぐらせて、つけダレと共に食せば、汗の噴き出る辛さと爽快感、更に広がる味わいに病みつきになること、もう、請け 合い！！

期間限定　3月末まで　　四川火鍋コース　一人前　￥３８００円

蜀の味、天府の国の食卓へ

【四川料理は辛い】
それは正しい。でもそれだけじゃない！
辛さの奥に多彩な味が重なりあう、それが四川の味、蜀の味。
味わう舌は覚悟せよ
甘い、辛い、酸っぱい・・・・・・
そんなおざなりの規格に革命を起こす、超テイストが待っている。
蜀の食卓へ、真の美味を求めて。

北京、上海、広東と並び、四川料理は中国四大料理の一つ。
この四系統の料理の中でも、驚異的な普遍性を持つのが四川料理だ。
四川以外、世界中に「麻婆豆腐」を置いていない中国レストランはない。（四川人現在あまり麻婆豆腐食べない。。不流行です。。笑）
だが、本物の四川の味とはいったい何だろいか？
歴史の変遷、味の奥行き、食のトレンドまで追った、蜀の食事情。

四川料理は、麻（山椒のしびれるような味）、辣（辛み）、甜（甘み）、咸(塩味)、酸(酸味)、苦（苦味）、香（香味）の【七味】をベースに、さまざまなスパイス、調味料を組み合わせて生み出される。他の中国料理系統では、苦、辣、甜、咸、酸の「五味」が基本ということを考え合わせると、四川料理がいかに多彩な味を持つかがわかる。
四川料理を『辛い』のひと言でくくるのは誤解のもとです。四川に辛い料理が多いのは確かですが、その辛さは複合的なもので、决して純粋な辛さではありません。たとえば、香辣、麻辣、酸辣、甜辣、鮮辣、糊辣、泡辣など、山椒と大蒜、野菜やスパイスなどの組み合わせで、風味は無限に広がるのです。
唐辛子一つとっても、生辣椒、乾辣椒、泡辣椒など、豊富な種類がある。これらをミックスしたり、あるいは別のスパイスと合わせることで、『辛い』だけでは説明のつかない、複雑な味わいが生まれる。

お店の写真

11.21 （土）open!

元​​​​​​​​​​​​​​​町​​​​​​​​​​​​​​​、​​​​​​​​​​​​​​​県​​​​​​​​​​​​​​​庁​​​​​​​​​​​​​​​前​​​​​​​​​​​​​​​に​​​​​​​​​​​​​​​見​​​​​​​​​​​​​​​つ​​​​​​​​​​​​​​​け​​​​​​​​​​​​​​​た​​​​​​​​​​​​​​​ス​​​​​​​​​​​​​​​タ​​​​​​​​​​​​​​​イ​​​​​​​​​​​​​​​リ​​​​​​​​​​​​​​​ッ​​​​​​​​​​​​​​​シ​​​​​​​​​​​​​​​ュ​​​​​​​​​​​​​​​な​​​​​​​​​​​​​​​C​​​​​​​​​​​​​​​h​​​​​​​​​​​​​​​i​​​​​​​​​​​​​​​n​​​​​​​​​​​​​​​e​​​​​​​​​​​​​​​s​​​​​​​​​​​​​​​e​​​​​​​​​​​​​​​空​​​​​​​​​​​​​​​間​​​​​​​​​​​​​​​。​​​​​​​​​​​​​​​外​​​​​​​​​​​​​​​観​​​​​​​​​​​​​​​か​​​​​​​​​​​​​​​ら​​​​​​​​​​​​​​​漂​​​​​​​​​​​​​​​う​​​​​​​​​​​​​​​幻​​​​​​​​​​​​​​​想​​​​​​​​​​​​​​​的​​​​​​​​​​​​​​​な​​​​​​​​​​​​​​​雰​​​​​​​​​​​​​​​囲​​​​​​​​​​​​​​​気​​​​​​​​​​​​​​​に​​​​​​​​​​​​​​​誘​​​​​​​​​​​​​​​わ​​​​​​​​​​​​​​​れ​​​​​​​​​​​​​​​て​​​​​​​​​​​​​​​、​​​​​​​​​​​​​​​足​​​​​​​​​​​​​​​を​​​​​​​​​​​​​​​踏​​​​​​​​​​​​​​​み​​​​​​​​​​​​​​​入​​​​​​​​​​​​​​​れ​​​​​​​​​​​​​​​る​​​​​​​​​​​​​​​と​​​​​​​​​​​​​​​落​​​​​​​​​​​​​​​ち​​​​​​​​​​​​​​​着​​​​​​​​​​​​​​​い​​​​​​​​​​​​​​​た​​​​​​​​​​​​​​​大​​​​​​​​​​​​​​​人​​​​​​​​​​​​​​​ム​​​​​​​​​​​​​​​ー​​​​​​​​​​​​​​​ド​​​​​​​​​​​​​​​溢​​​​​​​​​​​​​​​れ​​​​​​​​​​​​​​​る​​​​​​​​​​​​​​​お​​​​​​​​​​​​​​​し​​​​​​​​​​​​​​​ゃ​​​​​​​​​​​​​​​れ​​​​​​​​​​​​​​​な​​​​​​​​​​​​​​​空​​​​​​​​​​​​​​​間​​​​​​​​​​​​​​​が​​​​​​​​​​​​​​​現​​​​​​​​​​​​​​​れ​​​​​​​​​​​​​​​ま​​​​​​​​​​​​​​​す​​​​​​​​​​​​​​​。​​​​​​​​​​​

最新情報はQRで登録してご覧下さい！

四川官府菜とは

中国料理における官府菜とは士大夫と呼ばれる貴族階級の間で供され古くより伝わる中国料理の一ジャンルです。
四川曹家官府菜【蜀　SUU】では「天府之国」と称される温暖肥沃で古来より文化発祥の地であった四川地方の代々の料理人家系の末裔である曹シェフが伝統的料理に現代の感覚を取り入れた四川からのヌーベルシノワを発信していきます。その味は唐辛子(辣味)と山椒（麻味）がベースにしながらも、火力を大いに使用することで、食感はあくまでも柔らかさにこだわっています。