蜀の味、天府の国の食卓へ

【四川料理は辛い】
それは正しい。でもそれだけじゃない！
辛さの奥に多彩な味が重なりあう、それが四川の味、蜀の味。
味わう舌は覚悟せよ
甘い、辛い、酸っぱい・・・・・・
そんなおざなりの規格に革命を起こす、超テイストが待っている。
蜀の食卓へ、真の美味を求めて。

北京、上海、広東と並び、四川料理は中国四大料理の一つ。
この四系統の料理の中でも、驚異的な普遍性を持つのが四川料理だ。
四川以外、世界中に「麻婆豆腐」を置いていない中国レストランはない。（四川人現在あまり麻婆豆腐食べない。。不流行です。。笑）
だが、本物の四川の味とはいったい何だろいか？
歴史の変遷、味の奥行き、食のトレンドまで追った、蜀の食事情。

四川料理は、麻（山椒のしびれるような味）、辣（辛み）、甜（甘み）、咸(塩味)、酸(酸味)、苦（苦味）、香（香味）の【七味】をベースに、さまざまなスパイス、調味料を組み合わせて生み出される。他の中国料理系統では、苦、辣、甜、咸、酸の「五味」が基本ということを考え合わせると、四川料理がいかに多彩な味を持つかがわかる。
四川料理を『辛い』のひと言でくくるのは誤解のもとです。四川に辛い料理が多いのは確かですが、その辛さは複合的なもので、决して純粋な辛さではありません。たとえば、香辣、麻辣、酸辣、甜辣、鮮辣、糊辣、泡辣など、山椒と大蒜、野菜やスパイスなどの組み合わせで、風味は無限に広がるのです。
唐辛子一つとっても、生辣椒、乾辣椒、泡辣椒など、豊富な種類がある。これらをミックスしたり、あるいは別のスパイスと合わせることで、『辛い』だけでは説明のつかない、複雑な味わいが生まれる。